餐饮业 · Food & Beverage
餐饮业：产能是被「时间」吃掉的
酒店的产能单位是「间夜」，餐厅是「座小时」。一张桌子被客人占用两小时，就锁死了两个时段的产能——这是餐饮收益管理区别于其他行业的核心。
核心参数
产能单位与核心指标
产能单位
座小时
这是本行业「不可储存的基本单位」，所有收益管理动作都围绕它展开。
核心指标
RevPASH / 翻台率 / 客单价
衡量本行业收益表现的三个关键数字，相当于住宿业的 RevPAR / ADR / OCC。
独特之处
与其他行业的关键差异
产能被「占用时长」吃掉，不只是人数。同样 100 个客人，吃 1 小时和吃 3 小时，对餐厅的产能消耗差 3 倍。
业态参数
各业态的典型参数
以下为教学用基准值，用于建立手感，不是行业统计数字。
| 业态 | 规模 | 关键参数一 | 关键参数二 | 关键参数三 | 关键参数四 | 关键参数五 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 正餐 | 120 座 | 90 分钟 | 2.2 次 | ¥135 | 8 h | ¥37 |
| 快餐连锁 | 80 座 | 25 分钟 | 6.0 次 | ¥38 | 12 h | ¥19 |
| 宴会团餐 | 400 座 | 150 分钟 | 1.2 次 | ¥180 | 6 h | ¥36 |
| 火锅 / 烧烤 | 150 座 | 110 分钟 | 2.0 次 | ¥110 | 9 h | ¥24 |
主要抓手
这个行业靠什么提升收益
时段定价
午市、晚市、周末、节假日分开定价。晚市黄金时段可以溢价，下午茶等冷门时段用套餐引流。
用餐时长管理
翻台率的本质是时长。通过出餐节奏、桌型分配、适度提醒来控制平均用餐时长，比多招人有效。
桌型分配
2 人桌别给 4 人坐。合理分配桌型能显著提升座位利用率——这是最容易被忽视的收益漏洞。
套餐设计替代降价
直接降价伤害品牌，用套餐组合（加菜、加饮品）提升客单价，同时保住价格体系。
内核映射
通用内核六模块，在本行业怎么落地
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