餐饮业专业课 · F1
指标体系
酒店的 RevPAR = ADR × OCC。餐饮的对应指标是 RevPASH——每可用座小时收入。搞懂它，您就知道餐厅赚钱的真实杠杆在哪。
核心要点
四条要记住的
- RevPASH = 营业收入 ÷（座位数 × 营业小时）。这是餐饮业最核心的收益指标，相当于酒店的 RevPAR。
- 拆解公式：RevPASH = 客单价 × 翻台率 ÷ 营业小时。所以提升路径只有三条：提高客单价、提高翻台率、延长营业时间。
- 翻台率 = 接待批次 ÷ 餐桌数。衡量座位被重复利用的次数，但它必须与客单价一起看。
- 不要只看出餐量，要看时长。同样 100 个客人，吃 1 小时和吃 3 小时，对产能的消耗差 3 倍。
要点对照
核心指标一览
| 指标 | 定义 / 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| RevPASH | 收入 ÷（座位数 × 营业小时） | 相当于 RevPAR，最核心指标 |
| 翻台率 | 接待批次 ÷ 餐桌数 | 座位重复利用的次数 |
| 客单价 | 营业收入 ÷ 接待人次 | 相当于 ADR |
| 平均用餐时长 | 总占用时长 ÷ 接待批次 | 决定翻台率上限的关键变量 |
| 座位利用率 | 实际占用座时 ÷ 可用座时 | 相当于 OCC |
| 毛利率 | (收入 − 食材成本) ÷ 收入 | 与收益指标需同时看 |
常见错误
这个行业容易踩的坑
- 只追求翻台率、牺牲客单价——翻得再快，客单价太低还是不赚钱。
- 把翻台率当目标——它只是结果，真正的杠杆是「用餐时长」。
- 忽视营业时间的杠杆——延长一小时营业，RevPASH 的分母直接变小。
- 只看营收不看毛利——卖得多的菜可能毛利率最低。
自测
两道题
第 1 题 某餐厅 120 座，营业 8 小时，当天收入 36,000 元。RevPASH 是多少？
解析 · RevPASH = 36,000 ÷（120 × 8）= 36,000 ÷ 960 = 37.5 元。意思是每个座位每小时平均产出 37.5 元。这个指标能让您横向对比不同规模、不同营业时长的餐厅，是餐饮收益管理的核心衡量标准。
第 2 题 两家餐厅翻台率相同（都是 3 次），但 A 的 RevPASH 明显更高。最可能的原因？
解析 · RevPASH = 客单价 × 翻台率 ÷ 营业小时。翻台率相同时，差异只能来自客单价（分子）或营业小时（分母）。这正说明了为什么不能只看翻台率——同样的翻台，卖得贵或营业时间更集中，产出可以差很多。
关联
对应通用内核：K01 需求预测 | 行业：餐饮业总览